תזונה

שלום,

מצ"ב קישור המסביר את ההבדלים בין סוגי הסוכר:

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A1%D7%95%D7%9B%D7%A8

בברכה,

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום,

הצמא אצל חולי סכרת הינו סממן של רמות סוכר גבוהות בדם. זה יכול להיות הסימפטום הראשון של סכרת או תוצאה של תת-טיפול אצל חולי סוכרת ידועים. טיפול המשלב תזונה נכונה ותרופות מותאמות לכל חולה גורמים להעלמות של התופעה.

הצמא גורמת לשתיה של כמויות גדולות של נוזלים (polydipsia), שמלווה בהטלת יתר של שתן (polyuria). התופעה מוסברת על ידי התייבשות של הרקמות על רקע "משיכת" נוזלים מתאי הגוף לתוך מחזור הדם, עקב עליה בכוח אוסמוטי של הדם שבו ריכוז גבוה של גלוקוזה. כתוצאה מכך, יש סינון מוגבר של נוזלים לכליות הגורם להשתנת יתר- וכך המעגל נסגר.

בברכה,

פרופ' ווייצמן

פרופ' שמעון ויצמן
רפואה/אפידמיולוגיה
אוניברסיטת בן גוריון

שלום

האינדקס הגליקמי הנו מדד המתאר את השפעת מזון פחמימתי על רמת הסוכר בדם לאחר צריכת המזון, כלומר, זהו מדד המתאר את קצב ספיגת הגלוקוז לדם.

ככל המזונות, הפחמימות נעכלות ומתפרקות במערכת העיכול לתת יחידות המבנה הבסיסיות שלהן- מה שמאפשר את ספיגתן מהמעי לדם. הפחמימות מתפרקות לגלוקוז.

על כן נקבע כי האינדקס הגליקמי של גלוקוז = 100 ואליו משווים את קצב ספיגת הגלוקוז שמקורו במזונות השונים.

למזונות פחמימתיים אינדקס גליקמי שונה כיון שקיימים גורמים שונים המשפיעים על קצב ספיגת הגלוקוז לדם הגורם לעליית רמת הסוכר: נוכחות סיבים תזונתיים במזון למשל מאטה את קצב ספיגת הפחמימות לדם ולכן גם קצב עליית רמת הסוכר תהיה איטית יותר. כך גם נוכחות שומן במזון מאט את קצב ספיגת הגלוקוז כיון ששומן שוהה זמן רב יותר בקיבה ולכן קצב פעולת הקיבה איטי יותר. גם לסוג הפחמימה יש השפעה,למקורה במזון ולרמת עיבוד הפחמימות בתעשייה.

ככלל, ההמלצה היא לצרוך מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך (מתחת ל-55) שכן אז רמת הסוכר בדם לא "תקפוץ" באופן חד (מה שיגרום לעליית רמת הסוכר ובעקבותיה עלייה ברמת האינסולין). כך למשל רצוי לצרוך לחם מקמח מלא עשיר בסיבים, תפוח עץ וקטניות.

נקודה נוספת הראויה לציון היא שמדד זה לא מתחשב בכמות הפחמימה הנצרכת- לא ניתן לצרוך כמויות גדולות של פחמימות בעלי אינדקס גליקמי נמוך ולחשוב שרמת הסוכר בדם לא תושפע....הרי בסופה של אותה ארוחה יותר פחמימות יספגו לדם.... על כן קיים מדד נוסף הנקרא מדד העומס הגליקמי המתייחס גם לכמות הפחמימה הנצרכת. הוא מחושב עפ"י נוסחה של חלוקת האינדקס הגליקמי ב- 100 והכפלה בכמות הפחמימות בארוחה. ככל שמדד זה נמוך מ- 10 מדובר בארוחה בעלת עומס גלוקוז נמוך.

מקווה שעניתי על השאלה.

בברכה

אורית וייס

MSc, RD- דיאטנית קלינית מוסמכת ומורה לביולוגיה בקרית חינוך "דרור".

אורית וייס
דיאטנית קלינית M.Sc, RD

שלום דוד

קשרי הצילוב נוצרים רובם ככולם בתהליך הלישה, בדרך כלל בנוכחות חומרים מחמצנים. תהליכי הלישה, בהם מופעלים מאמצים מכאניים ניכרים, גורמים לא רק להתפתחות הבצק אלא גם להקשייתו. הקשיה זו מפריעה להמשך ההתפתחות הרצויה של הבצק. יש לכן צורך לתת לגלוטן "לנוח" כדי לשחרר את המאמצים ולאפשר קבלת מבנה "רך" ואחיד יותר הדרוש לייצור לחם בעל נפח ומרקם רצוי. דבר זה קורה בעת התפיחה וה- PROOFING של הבצק.

בברכה,

פרופ' שמעון מזרחי
הנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

שאלה מעניינת.

על פי המרכז לבקרת מחלות בארה"ב (CDC) אין בעיה בריאותית לאכול חלודה. טעם האוכל יהיה כנראה מתכתי.

יום טוב

יורם

פרופ' יורם אפשטיין
רפואה
בית חולים שיבא

שלום רב,
תופעת ההשחמה מהווה בעיה עיקרית בעיקר בפירות וירקות חתוכים מוכנים לאכילה (fresh cut), כגון חסה חתוכה, ופירות כגון תפוח ובננות, וכמובן תפוחי אדמה קלופים וחתוכים.

ההשחמה נובעת מפעילות אנזים שנקרא פוליפנול אוקסידאז (PPO) אשר בנוכחות חמצן גורם לחימצון תרכובות פנוליות שמשתחררות בעקבות חיתוך ופציעת הרקמה.

הטיפולים למניעת הבעיה כוללים שטיפה של הפירות והירקות החתוכים (לשטוף את הפנולים), שימור באווירה מועטת חמצן (כגון בשקיות של חסה קצוצה), ותוספת אנטיאוקסידנטים כגון ויטמין C (ח. אסקורבית).

בברכה,

דר' רון פורת

המחלקה לאחסון

מכון וולקני

להלן תשובה בנושא:

http://www.Bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=4922

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3340069,00.html

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

מצ"ב קישור העונה על שאלתך:

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3396237,00.html

נשמח להמשיך ולסייע,
בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

מצ"ב קישור לתשובה:

http://www.Bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=4186

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

הבעיה במחלת ALD
היא הצטברות של חומצות שומן רוויות ארוכות שרשרת, בעיקר
24:0

ו-
26:0

הסיבה לכך היא פגם בטרנספורט שלהן לתוך הפראוקסיזומים שם הן מתפרקות.

הרעיון לטיפול היה להחסיר חומצות כאלה בדיאטה, אבל זה לא כל כך עזר כי ישנה סינטזה שלהן בתאים.

הסינטזה מתרחשת על ידי הארכת שרשרות קצרות יותר, ואותו אנזים מאריך חומצות שומן רוויות ומונו-בלתי רוויות.

לכן הרעיון בשמן של לורנצו הוא לתת לחולים כמות גדולה של חומצות שומן קצרות מונו-בלתי רוויות 18:1
ו- 20:1
אשר מתחרות על האתר הפעיל של האנזים המאריך ולכן תיוצרנה בעיקר חומצות שומן ארוכות מונו-בלתי רוויות שאינן מזיקות.

קוראים לזה עיכוב תחרותי במובן שהחומצות בשמן של לורנצו מעכבות סינטזה של חומצות שומן ארוכות רוויות, בגלל הדמיון המבני בין הרוויות והבלתי רוויות הנקשרות לאתר הפעיל לצורך הארכה. נכון שאין זה עיכוב במובן שהאנזים לא פעיל אלא רק במובן של עיכוב יצירת תוצרים מסוימים, והעדפתם על פני האחרים.

בברכה

אילה הוכמן

פרופ' אילה הוכמן
ביוכימיה
אוניברסיטת תל אביב

מצ"ב קישור לתשובות לשאלות דומות שנשאלו באתר:

http://www.Bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=1766
http://www.Bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=4919

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום רב

אם הבנתי נכון את השאלה, להלן התשובה:

ביונקים ישנם 2 איזוזימים של ציקלואוקסיגנז -

COX :

v




COX1
אחראי לסינטזת פרוסטגלנדינים המפקחים על סינטזת

mucin
אשר

מגן על מוקוזת מערכת העיכול מפני חומצה.

v




COX2
אחראי לסינטזת פרוסטגלנדינים שמתווכים

דלקת, כאב וחום

כאשר נוטלים משככי כאבים המעכבים את COX1 הרי מתעכבת סינטזת המוצין ונפגמת ההגנה על מוקוזת מערכת העיכול ולכן הבעיות שהוזכרו בשאלה.

אשמח לענות על שאלות נוספות אם תהיינה

בברכה

פרופ' אילה הוכמן

ביוכימיה
אוניברסיטת תל אביב

להלן קישור העונה על שאלתך:

http://www.weizmann.ac.il/zemed/net_activities.php?cat=1747&incat=1747&article_id=1519&act=forumPrint

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A7%D7%A8%D7%99%D7%A9%D7%AA_%D7%93%D7%9D#.D7.AA.D7.94.D7.9C.D7.99.D7.9A_.D7.A7.D7.A8.D7.99.D7.A9.D7.AA_.D7.94.D7.93.D7.9D

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

איך הכבד "מחליט" אם לייצר HDL או LDL?
היה הגיוני שככל שיש הצטברות של יותר כולסטרול ברקמות, הכבד ייצר יותר HDL כדי לפנות אותו, אבל במציאות נראה שדווקא אנשים שנוהגים לאכול מזונות עתירי - כולסטרול יש להם רמות גבוהות של LDL
ורמות נמוכות שלHDL,
אז לפי מה הכבד "מקבל את ההחלטה"?

השומנים אינם מסיסים במים ועל כן הם נישאים בדם בחלקיקים מיוחדים הקרויים ליפופרוטאינים המורכבים ממולקולות שונות של ליפידים (טריגליצרידים, פוספוליפידים, כולסטרול וכולסטרול אסטר) וחלבונים מסויימים (אפו-ליפופרוטאינים). רמות הליפופרוטאינים בדם והרכבם נקבעים במערכת מורכבת הכוללת בקרה על הסינטזה של החלקיקים ופירוקם: על הסינטזה של המרכיבים שלהם הן הליפידים והן החלבונים ועל הרכבת הליפופרוטאין עצמו וכמובן על קליטת הליפופרוטאינים לתאים השונים ופירוקו של הליפופרוטאין. הבקרה על יצור ופירוק הליפופרוטאינים והמרכיבים שלהם נעשה על ידי חלק מהמרכיבים עצמם (למשל "כולסטרול מווסת סינטזת כולסטרול") מחומרי המוצא ליצירת המרכיבים השונים ומויסות הורמונלי מורכב. הכבד הוא אתר בנית ה – VLDL ואילו ה – LDL וה – HDL נוצרים בפלסמה. ויסות יצירת ה – VLDL קובע את ויסות יצירת הליפופרוטאינים האחרים בפלסמה. חלבונים ספציפיים הנוצרים בכבד (כמו apo A I) מוסתים את יצור ה – HDL. מכאן שבקרה של תהליכים בכבד קשורה באופן משני (וחשוב) לסינטזת ה – LDL וה – HDL.

ברב בני האדם יש איזון טוב מאד של רמות הליפידים והליפופרוטאינים בדם, בחלק מהמקרים הבקרה אינה טובה ולכך השלכות בריאותיות חשובות. היום מבינים חלק ממנגנוני הבקרה על רמות הליפידים והליפופרוטאינים בדם וקיימות תרופות אפקטיביות לאיזון הליפידים. מהבולטות שבהן הם הסטטנים המעכבים את הסינטזה התוך תאית (אנדוגנית) של הכולסטרול ומורידות את רמות ה – LDL בדם.

פרופ' אהוד זיו
היחידה לסוכרת
הדסה עין כרם

מולקולת הכולסטרול מוכרת למדע למעלה מ – 150 שנה. המטבוליזם של הכולסטרול נחקר באמצע המאה העשרים ובשנת 1964 ניתן פרס נובל לקונרד בלוך ופיודור לינן על הבנת מנגנון המטבוליזם וויסות הסינטזה של הכולסטרול. לכולסטרול תפקיד חיוני לקיום החיים בבעלי חיים וידועים תפקידים רבים הקשורים בתפקוד ממברנות התא, יצור הורמונים ויצור חומצות מרה. עודף כולסטרול כגורם טרשת עורקים ידוע אף הוא שנים רבות, אולם המחקרים הרפואיים המדוייקים המצביעים על המנגנונים בהם קשורים הליפופרוטאינים השונים, המבנה שלהם, פגיעה אפשרית במבנה הזה ויצירת הטרשת נערכו בשנות השבעים של המאה העשרים. אחד המחקרים החשובים נערך בעיקר בארצות הברית – מחקר ה – LRC (Lipid Research Clinic) והשתתפה בו קבוצת מחקר מישראל (מהדסה והאוניברסיטה העברית בירושלים) בראשותו של פרופ' יחזקאל שטיין (חתן פרס ישראל) ובהשתתפות פרופ' אולגה שטיין ופרופ' שלמה אייזנברג ז"ל. מחקר חשוב ביותר מצא את מנגנון פינוי הליפופרוטאינים לתאים ואת ויסות יצירת הכולסטרול התאי על ידי ג'וזף גולדשטיין ומייקל בראון מאוניברסיטת דלאס בטכסס. על מחקרם קבלו שני החוקרים את פרס נובל בשנת 1985.

בעבר הטיפול העיקרי במקרים של עודף כולסטרול בדם היה על ידי הקטנת הכנסת כולסטרול מהמזון לגוף – על ידי הגבלת אכילה של מזון שיש בו כולסטרול או על ידי חומרים – תרופות המקטינים את הספיגה של הכולסטרול מהמעי. משנות השמונים של המאה העשרים משתמשים בתרופות המעכבות (חלקית) את סינטזת הכולסטרול בתאים. משתמשים בסטטינים שהם מעכבי פעילות האנזים קובע הקצב של הסינטזה הזו.

פרופ' אהוד זיו
היחידה לסוכרת
הדסה עין כרם

שלום שמוליק,

שלום מרים,

קבוצות בוטניות של התירס

התירס שייך למשפחת הדגניים (GRAMINEAE בת למשפחת ה-MAYDEAE). זרעי הדגניים הם המזון הבסיסי של רוב האוכלוסייה בעולם. מבין הדגניים, התירס הוא הגידול בעל התנובה הגבוהה ביותר ליחידת שטח.

תירס קשה (Zea mays indurata) - האנדוספרם זגוגי ומכיל ברובו עמילן קשה ומעט עמילן רך במרכזו. הגרגר עגלגל וחלק, בצבעים שונים. מוצאו באזור הטרופי ההררי של אמריקה המרכזית.

תירס קמחי (Zea mays amylacea) - מוצאו מפרו ומבוליביה. הגרגר חסר שקע ומכיל עמילן שכולו רך.

תירס שן הסוס (Zea mays indentata) - מוצאו מדרום מקסיקו. הגרגר מלא במחציתו עמילן רך, ובמחציתו השנייה - עמילן קשה. עם התייבשות הגרעין נוצר שקע בחלקו העליון, בדומה לשן סוס.

תירס קלי (Zea mays everta) הנקרא בשם העממי פופקורן - הגרגר מכיל עמילן קשה במיחד. בחימום מתפקע הגרגר ותופח עד פי 30 מגודלו.

תירס מתוק (Zea mays sacharata) - האנדוספרם עשיר בסוכרים. הגרגר מצטמק בעת ההבשלה. גנים רצסיביים (Su, Se and Sh2) בזנים שונים של תירס מונעים את הפיכתם של חלק מהסוכרים באנדוספרם לעמילן בעת ההבשלה, לכן הגרעין מתוק ועם התייבשותו הוא נראה מצומק וכמעט שקוף.

הקבוצות הבוטניות מאופיינות בעיקר ע"י אופי הצטברות ורבידת העמילן בגרגרים וכן בהצטברות הסוכרים הפשוטים. תכונה זו קובעת גם את צורת הגרגרים. ברוב הקבוצות הבוטניות של התירס העמילן בגרגרים אינו טופח משמעותית בזמן חימום הגרגרים למעט תירס בקלי (Popcorn) בו נפח העמילן עולה עד פי 30 בזמן חימומו.

תירס קלי (Zea mays everta) מכיל באנדוספרם עמילן דחוס במיוחד. חימום גרגירי הפופקורן גורמת למעטפת הגרגר להתפקע עקב לחץ אדי המים אשר נוצר בתוכו. התפקעותה של קליפת הגרגר מביאה לשחרור לחץ האדים בגרגר וגורמת לתפיחה (התפוצצות) העמילן המשמש כחומר התשמורת בגרגר. נפח הגרגר כתוצאה מההתפוצצות העמילן שבגרגר יכול לגדול עד פי 30 מנפחו המקורי. טפיחת העמילן יוצרת מרקם אוורירי במספר צורות אופייניות המשמשות גם לקביעת סוגי הפופקורן. חימום הגרגרים נעשה באמצעות חימום באווירה יבשה.

שלום יעל,

חתולים מעכלים מזון מן הצומח. בישול וטחינה משפרים הנצילות.

בברכה,

פרופ' עמי אריאלי
הפקולטה למדעי החקלאות המזון ואיכות הסביבה/המחלקה למדעי בעלי חיים
האוניברסיטה העברית

שלום יהודית,

שלום ריקי,

החומר אשר מוסיפים ליין הוא אשלגן בי סולפיט
בעקבותיו משתחררת גופרית דו חמצנית המסייעת למניעת התפתחות מיקרואורגניזמים בלתי רצויים. להלן קישור למאמר המתאר את תהליך הכנת היין ואת הכימיה המלווה אותו:

http://lib.cet.ac.il/pages/item.asp?item=16528

בברכה,
בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום איתי,

ירקות לאחר החיתוך מאבדים מהערך התזונתי שלהם. חלק מהויטמינים מתפרקים, בעיקר ויטמינים מקבוצה C.

כדאי לאכול פירות וירקות מיד לאחר החיתוך.

בברכה,

אנקה סימוביץ
דיאטנית קלינית
בית החולים שניידר

שלום מרים,

להלן קישור בו תוכלי למצוא תשובה לשאלתך:

http://www.infomed.co.il/glossary/g_1516.htm

נשמח לסייע במידה ויתעוררו שאלות נוספות.

בברכה,

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום טלי,

חלב המגיע מהפרות מכיל כ- 3.5% שומן. אחוז זה משתנה בהתאם לעונות השנה, תזונת הפרות, וכו'.

עם הגיעו למחלבה עובר החלב תהליך בו בעזרת צנטריפוגה ייעודית, מופרד השומן מהחלב ומתקבל מצד אחד חלב כחוש, קרי חלב ללא שומן, ומצד שני נוזל המכיל כ- 40% הלא הוא השמנת.

בהמשך, בהתאם לאחוז השומן במוצר המיוצר, נעשה מינון של שומן חזרה אל החלב הכחוש, והחלב שמכיל את אחוז השומן הרצוי עובר תהליכים של הימגון, פיסטור וכו' בדרך להכנת המוצר הסופי.

החלב לא מדולל במים.

בברכה,
ד"ר קובי מאירי
טכנולוג מחקר ופיתוח
תנובה

שלום ליאת,

שאלות הנושא פסטור נשאלו בעבר באתר "בשער ברשת".
להלן קישור לאחת התשובות:

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=3012

נשמח לעמוד לרשותך במידה ויתעוררו שאלות נוספות.

בברכה,
בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום טובה,

באתר "בשער ברשת" נשאלו בעבר שאלות רבות בנושא שמרים. להלן קישור לתשובה הקשורה לשאלתך:

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=741

נשמח לעמוד לרשותך במידה והתשובה אינה מספקת או שיתעוררו שאלת נוספות.

בברכה,
בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

ברשותך, הייתי מחלק את השאלה לשניים: אחד, האם ניתן להסיק מהניסוי המתואר את המסקנה המתבקשת, ושניים, האם שמרים (שמרי אפייה) יכולים או לא יכולים לנצל לקטוז כמקור פחמן ומדוע.

קודם כל, אני רוצה להתייחס להיבט השני. לקטוז הוא דו-סוכר של גלוקוז וגלקטוז, שני סוכרים ששמרים מסוגלים לנצל. כדי שהשמרים ינצלו את הלקטוז הם צריכים שתי תכונות: הם צריכים לייצר את האנזים בטה-גלקטוזידז, או לקטאז, שמפרק את הלקטוז לגלוקוז וגלקטוז, והם גם צריכים (אלא אם כן האנזים בטה-גלקטוזידז מופרש מהתא) מערכת של פרמאז שיחדיר את הלקטוז אל תוך התא. מסתבר ששמרי האפיה Saccharomyces cerevisiae אינם מייצרים לא את זה ולא את זה, ולכן אינם יכולים לגדול על לקטוז כמקור פחמן.

לגבי הניסוי והמסקנות שניתן להסיק. לא. איני סבור שמהניסוי שתיארת ניתן להגיע למסקנה ששמרים לא מפרקים לקטוז. קיימות כמה בעיות עם הניסוי בצורה שבה הוא מתואר. ראשית, משך הניסוי הוא קצר ביותר, ובמיקרים רבים מיקרואורגניזמים (ושמרים ביניהם) דורשים זמן אדפטציה (שמשתנה מאורגניזם לאורגניזם ובין סוגי מצע שונים) כדי לנצל סובסטרט חדש. שנית, לאור מה שכתבתי למעלה ייתכן למשל, לאור הניסוי, שהשמרים כן יכולים לפרק את הלקטוז אך מסיבה כלשהי אינם מחדירים אותו אל תוך התא מהמצע.

אז לסיכום, למרות שנכון ששמרי אפייה לא מנצלים לקטוז, איני סבור שהניסוי שתיארת מספיק על מנת להגיע למסקנה זו.

בברכה,

ד"ר חגי אבליוביץ
ביוכימיה, מדעי המזון ותזונה
האוניברסיטה העברית

שלום אילנה,

אכן ב 100 גר' סטייק יש יותר קלוריות מאשר ב 100 גר' חסה אולם בפירמידת הביומסה אנו לא מתייחסים באופן מספרי- לא למספר הפרטים ולא מבחינה משקלית ובטח שלא קלורית.

אנו מתייחסים לביומסה כלומר לכמות החומר האורגני היבש הנמצא ביח' שטח מוגדרת.

מבחינה אקולוגית התיאור של פירמידה זו הוא נכון כיון שבחסה למשל- החלק שאנו אוכלים אמנם חסר קלוריות כי אין שם חלבונים/פחמימות/שומנים אולם בהיבט של הצמח חלקים אלו הם המקור. המבלע נמצא בשורשים - אותו חלק שאנו בני האדם לא אוכלים אמנם, אבל מנק' ההיבט של הצמח הרי ששם נמצא פוטנציאל החומר האורגני שלו- מה שיצורים צמחוניים אחרים כן אוכלים.

אם נתייחס לבית גידול מסוים, הרי שהדרך הנכונה לתאר את כמות החומר האורגני היבש, הכמות הזמינה להיררכיה הבאה הוא בצורה הזו.

מקווה שעזרתי.
אורית וייס
דיאטנית קלינית M.Sc, RD