תזונה

שלום נוגה

שאלות זהות לשאלתך נענו על ידי המומחים שלנו

ניתן לעיין בתשובות בקישורים הבאים:

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=9426

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=8739

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=7472

כמו כן מצורף קישור למאמר שפורסם באתר בשער בנושא מניעת התפתחות חיידקים

http://www.bashaar.org.il/News.asp?id=121
 

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

לא ידוע לי על טיהור מים בעזרת מטבעות או על הסבר מדעי כלשהו לטענה כזאת..
 

פרופ' חגי אבליוביץ
ביוכימיה, מדעי המזון ותזונה
האוניברסיטה העברית

שלום רותם

שאלות דומות לשאלתך נענו בעבר על ידי המומחים שלנו

ניתן לעיין בקישורים http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=10336

וכן ניתן לעיין בכתבה של מכון דוידסון על הסידן הגוף וספיגתו

https://davidson.weizmann.ac.il/online/maagarmada/doubt/%D7%90%D7%99%D7%A4%D7%94-%D7%94%D7%A1%D7%99%D7%93%D7%9F
 

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

ההבדלים בחישוב נובעים מהבדל בנפח הדם. במבוגר מדובר ב- 70 מ"ל לק"ג ובתינוק ב- 80 מ"ל לק"ג.

יום טוב,

יורם

פרופ' יורם אפשטיין
רפואה
בית חולים שיבא

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=5915

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=5004

מצורפות הנחיות לתכנון נכון של מחקר מדעי ממוזיאון המדע בירושלים

https://www.mada.org.il/education/research/experiment

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום יואב

תשובות לשאלות דומות פורסמו בעבר באתר "בשער"

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=5603

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=5728

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=4926

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=7274

וכן באתר של מכון דוידסון 

https://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/life_sci/%D7%9E%D7%93%D7%95%D7%A2-%D7%AA%D7%A4%D7%95%D7%97%D7%99-%D7%90%D7%93%D7%9E%D7%94-%D7%95%D7%A2%D7%A5-%D7%9E%D7%A9%D7%97%D7%99%D7%A8%D7%99%D7%9D-%D7%9C%D7%90%D7%97%D7%A8-%D7%A9%D7%97%D7%95%D7%AA%D7%9B%D7%99%D7%9D-%D7%90%D7%95%D7%AA%D7%9D-%D7%9E%D7%AA%D7%9F
 

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום הדס

מסתבר שלא דייקתי בתשובתי הקודמת - יש עבודה אחת שהראתה לפרופוליס פעילות אנטי-חיידקית חלשה

בכל מקרה המאמרים שעליהם התבססתי הם: 

Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia

 Food Chemistry, 2009

and

The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial activity of honey: a review

 Food Chemistry, 2000 

פרופ' אורי גופנא
הפקולטה למדעי החיים, המחלקה לביוטכנולוגיה
אוניברסיטת תל אביב

שלום קמה

תשובה לשאלתך פורסמה בכתבה של מכון דוידסון למדע על סוכר כחומר מונע קיפאון ושימושו בטבע

https://davidson.weizmann.ac.il/online/sciencepanorama/%D7%9B%D7%9A-%D7%9E%D7%AA%D7%97%D7%9E%D7%9E%D7%99%D7%9D-%D7%91%D7%99%D7%9E%D7%99%D7%9D-%D7%A7%D7%A8%D7%99%D7%9D

לשאלות נוספות אנא כתבי לנו 
 

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

:תשובה לשאלתך ניתן למצוא בקישורים הבאים

https://www.nevo.co.il/law_html/Law01/049_094.htm

https://davidson.weizmann.ac.il/online/%D7%99%D7%A9-%D7%9E%D7%A7%D7%95%D7%9D-%D7%9C%D7%A1%D7%A4%D7%A7/%D7%9C%D7%90%D7%9B%D7%95%D7%9C-%D7%90%D7%91%D7%9C-%D7%91%D7%96%D7%94%D7%99%D7%A8%D7%95%D7%AA-%D7%91%D7%99%D7%A6%D7%99%D7%9D-%D7%9B%D7%95%D7%9C%D7%A1%D7%98%D7%A8%D7%95%D7%9C-%D7%95%D7%A1%D7%9C%D7%9E%D7%95%D7%A0%D7%9C%D7%94
 

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום,

אנא שימי לב לשאלה נוספת בנושא זה שהועלתה באתרנו:

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=7396
 

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום,

מדידה של pH לא רגישה מספיק כדי לקבל הבדלים בין חלב עם אחוזי שומן שונים. אם נרצה לראות הבדלים, צריך למדוד חמיצות מטוטרת.

ככל שאחוז השומן בחלב גבוה יותר, מידת החמיצות (המטוטרת) נמוכה יותר.

בברכה,

ד"ר קובי מאירי
טכנולוג מחקר ופיתוח
תנובה

שלום,

ניתן למצוא תשובה לשאלתך בקישור הנ"ל:

http://www.eatwell.co.il/?CategoryID=158&ArticleID=940

האתר שלנו מיועד ליצירת חיבור עם מומחים מהארץ בנושאים מדעיים – מדענים, טכנאים, חוקרים, בעלי מקצוע. אם ברצונך לשאול שאלה שמופנית למומחה, אבקשך לנסח אותה בצורה כמה שיותר מדויקת. איזה מידע ספציפי את מחפשת, שלא מצאת בחיפוש עצמי?

בברכה,

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום,

להלן הרכיבים הפעילים בשמן עץ התה:

30% terpinene-4-ol, cineol, pinene, terpinenes, cymene, sesquiterpenes

לחץ למקור
 

שים לב גם לתשובה שניתנה דרך מומחה באתר שלנו בקישור הבא:

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=4688
 

בברכה,

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום,

לא ידוע על אנטיביוטיקה ספציפית הנמצאת במרק העוף.

באתר הבריאות באינטרנט מצאתי את הכתבה הבאה שנכתבה על ידי אלכס דורון ב 2009  רצ"ב למטה הכתבה.

צריך לקחת בחשבון שמרק העוף היהודי מכיל מלח כתוצאה מההכשר שהוא חומר אנטי חיידקי (אבל מאידך מעלה לחץ דם). כדאי גם להתחשב בטמפרטורת המרק והשום שנמצא במרק (אשר מכיל אליצין).

שימי לב שהעוף מקבל גם אנטיביוטיקה במהלך גידולו, הדיאטה שעליה גדל העוף (במידה ומכילה מינרלים, וויטמינים  )

ההכרה במרק עוף כתרופה התבססה בתקופה שבה אנשים לא אכלו הרבה בשר ולכן כל תוספת מזון ובמיוחד תוספת עוף מאוד עזרה להם להתחזק.

http://www.nrg.co.il/online/29/ART1/877/872.html

בברכה

ד"ר יוספה אברהם
המחלקה למטבוליזם ותזונת האדם, בית הספר לרפואה
האוניברסיטה העברית

שלום,

טיגון מזון בשמן עמוק הוא למעשה תהליך "בישול" המתרחש בטמפרטורות העולות על 160 מעלות (מקובל לקבוע שטיגון חל ב-180 מעלות צלסיוס). לרוב בתהליך הטיגון העמוק מים יוצאים מהמוצר והמוצר "סופג" שמן, כך אחד השינויים הבולטים במוצר הוא העליה בתכולת השומנים שבו. אולם ישנן שינויים רבים החלים במוצר מטוגן, הכוללים גם מגוון של שינויים במבנה ובהרכב המוצר. דוגמא אחת לתהליך כזה הוא היווצרות אפשרית של החומר אקרילאמיד, שנחשב מזהם של מזון עקב השפעותיו השליליות על הבריאות.

מקווה שזה עוזר,

פרופ' אורי לזמס
הנדסת מזון וביטכנולוגיה
הטכניון

טפיחת גרגרי פופקורן

גרגר הפופקורן מכיל עמילן ומעט מים. קליפתו החיצונית קשה. כשמחממים את הגרגרים

לכ- C220⁰, המים הופכים לאדי מים היוצרים לחץ בתוך הגרגר. כאשר הלחץ בתוך הגרגר גובר, קליפת הגרגר נבקעת וליבת (תוך) הגרגר פורצת החוצה יחד עם אדי המים ונוצרת צורת הפופקורן המוכרת.

נפח הפיצוח יכול להינזק ע"י דייש לא נכון מבחינת אחוזי הלחות וע"י אחוז לחות לא מתאים של הגרגרים בעת האיחסון. ניסיונות הראו שנפח פופינג מקסימלי מתקבל כשרמת הלחות בגרעין היא 13.5%-14% כשהאופטימום הוא 13.5%. פופקורן מיובש יותר מידי (מתחת ל-11%-13.5%  לחות) נפגע אך אפשר להחזיר את הלחות הגרגרים ל-13.5%, אבל הגרגרים לא יגיעו לנפח הפיצוח המקסימאלי. לכן, יש לאחסן את הגרגרים בתנאים שיאפשרו שמירת לחות מתאימה לאורך זמן. עבור איחסון ממושך, חייבים הגרגרים להיות מיובשים ל-13.5% לחות. כדי למנוע עליית הלחות ולעזור לשמור על טיב הגרגרים באסמים, חייבים להשתמש בשיטת איוורור מבוקרת ע"י בקר לחות אלקטרוני שכויל עבור גרגרי הפופקורן.

גרגרי הפופקורן נמכרים כמוצרים מוכנים לאכילה, או כגרגרים לא מפוצחים, משווקים במיכלים אטימים המיוצרים משקיות פלסטיק ,צנצנות זכוכית וכדים חתומים. כל האריזות מיועדות לשמור את גרגרים בלחות המיטבית המתאימה להכנת קלי פופקורן בצורה הרגילה או במיקרוגל. את הטעם של קלי הפופקורן (פופינג) ניתן לשפר, כל אחד לפי טעמו, ע"י תוספת מלח חמאה וכו'. בנוסף לקלי המקובל ניתן להשתמש בפופקורן במתכונים שונים. בארצות הברית נכתב ספר עם 200 מתכונים שונים בהם משולב פופקורן.

סיכום.

נפח הפופינג ומספר הגרגרים המתפצחים תלוי בזן ובאחוזי הלחות בכל גרגר וגרגר. הוספת שמן או כל תוסף אחר בא לשיפור הטעם ואין בו להעלות את הנפח או מספר הגרגרים המתפצחים
 

ד"ר אפרים צוקרמן
מומחה לגידולי תירס ומספוא

המנגנון המקובל להסבר של הפעולה המשמרת של סודיום בנזואט קשורה לעובדה שחומצה בנזואית היא חומצה אורגנית חלשה אשר בסביבה חומצית קיימת בעיקר בצורתה הלא יונית. האפקט המשמר של בנזואט קיים אך ורק לגבי מוצרים חומציים שבהם הבנזואט המיונן הופך לחומצה בנזואית בלתי מיוננת. בצורה זו, הבלתי מיוננת, היא חודרת לתאי החיידק. אולם החיידק דורש לצורך פעילותו סביבה ניטרלית, בתוך התא, בערך  ב-pH7 אשר בה החומצה הבנזואית שנכנסה לתא הופכת ליונית. התא מנסה להפטר מהחומצה המיוננת אך בהצלחה מעטה. בצורה כזו הנוזל הפנים תאי הופך לחומצי ולכן פוגע בפעילות האנזימטית של תא החיידק. מניעה זו של פעילות החיידקים גורמת לאפקט המשמר. אגב מנגנון זה משותף גם לחומצות אורגניות חלשות אחרות כמו חומצה לקטית  ופרופיונית . מנגנון זה מצביע על כך שאפקט השימור תלוי בטיב החומצה החלשה (במונחים של pK), בריכוזה וב- pH של מוצר המזון.

בהצלחה,

פרופ' שמעון מזרחי
הנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

לאגם ונטע שלום,

התשובה לשאלה ניתנת בניסוי.

מכיוון שלא נהוג להקפיא עגבניות, מסופקני אם מישהו ניסה לבדק שאלה זו באופן מעשי. אולם התוצאה הגיונית כיוון שהקפאה יכולה לעקב את התהליכים הפוגעים בויטמין C.

הבעיה של הניסוי היא התוצאה שהתקבלה לגבי איחסון במקרר ביחס לטמפרטורת החדר. הדבר מעלה את השאלה כיצד בוצע הניסוי, במיוחד מה מספר הדוגמאות, מה דרגת הבשלות והאם יש סימנים לנזקים חיצוניים. יש לזכור שיכול  גם להיות הבדל ניכר  בכמות הויטמין בין עגבנייה למשניה. לכן דרושה זהירות בהסקת מסקנות. אולם בכל מקרה רואים מגמה ברורה שקצב העלמות הויטמין C  תלוי בטמפרטורה.

אפשר להגיע באינטרנט למאמרים העוסקים בהרס ויטמין C. הנני מצ"ב אחד לדוגמה.

בהצלחה,

פרופ' שמעון מזרחי
הנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

במדע אנחנו מגדירים: כאשר בסביבת התאים יש תמיסה איזוטונית (תמיסה שריכוז המומסים בה שווה לריכוזם בתוך התאים) - אין תנועה "נטו" של מים אל תוך התאים או מהם החוצה. בתמיסה איזוטונית יש כל הזמן יציאה וכניסה של המים באותו קצב, כך שזה לא משנה את הריכוז (במידה ומדובר בתא אדם).

יוצא איפוא שלא קיים מושג ההבדל בינו למשקאות אחרים.
עדיף פשוט להתרחק מזה

פרופ' זכריה מדר
מדעי המזון והתזונה
האוניברסיטה העברית

שלום,

להלן קישור לתשובה רלוונטית לשאלתך

http://www.bashaar.org.il/Question.asp?Question_id=5374

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום

1. בחלק מהמקרים הפטריה שצומחת על הלחם היא Penicillium (ממנה מופרש האנטיביוט פניצילין – הקרוי על שמה).

2. כדאי לקחת 5 פרוסות לחם דומות. – אחת להשאיר יבשה, לאחרת להוסיף מים, באמצעות כלי מדידה, עד שתהיה ספוגה לגמרי.  לשלוש הפרוסות הנותרות יש להוסיף מחצית, רבע ושמינית ממה שהוספנו לפרוסה הספוגה במים – ולנסות לפזר זאת על פני כל הפרוסה בצורה אחידה. את חמשת הפרוסות הייתי מניח על מגש פתוח לאוויר (כדי שיגיעו נבגים של הפטריה).

3. הייתי בודק מה קורה בניסוי אחת ליום/יומיים במשך כשבועיים. יתכן שיהיה צורך ביותר זמן.

בברכה,

דרור

ד"ר דרור בר-ניר
המחלקה למדעי הטבע והחיים
האוניברסיטה הפתוחה

נועה שלום,

קיבלתי את שאלתך לגבי בדיקת שמן באבוקדו כמדד להבשלה.

 אמנם נכון שאחוז השמן הוא מדד מצוין להבשלת אבוקדו ואנחנו קוטפים פרי רק כאשר הפרי הגיע לאחוז השמן המתאים. אבל הבדיקה של אחוז השמן איננה פשוטה וגם די יקרה ומסוכנת לבריאות. בשיטה זו ממצים את השמן עם ממיסים אורגניים המסוכנים לבריאות. בנוסף צריך להשתמש ברפרקטומטר מיוחד לשמן שהוא מכשיר יקר. אי לכך, כבר בשנת 1983 פורסם מחקר מצוין מאוניברסיטת רירבסייד שבקליפורניה אשר הראו בו קורלציה מצוינת   (0.96) בין בדיקת חומר יבש בציפת הפרי ואחוז השמן: 

Lee et al. 1983. J Amer. Soc. Hort. Sci. 108 (3): 390-394.

 בעקבות המאמר הזה הפסיקו למדוד את אחוז השמן בארץ ובעולם כולו כמדד להבשלת אבוקדו. היום אנחנו בודקים אחוז חומר יבש שהוא בעצם נותן את כמות המים שהולכת ויורדת בפרי עם ההבשלה. לשם כך באמצעים פשוטים של לקיחת דוגמא מציפת הפרי,  ייבוש בתנור ב 70 מ"צ למשך 48 שעות אנחנו מקבלים את אחוז החומר היבש. ישנם טבלאות מסודרות בכל ארץ,  מהו אחוז החומר היבש שממנו מותר לקטוף את הפרי, כדי שהפרי יבשיל בצורה טובה.  לצערי יש לי את המאמר מ 1983 רק בתור מאמר כתוב (hard copy) הוא לא נמצא במאגרים בתור קובץ PDF

אני מצרפת רק דף אחד מהמאמר הזה עם הקורלציה - לצפייה לחץ/י כאן.

בנוסף, מצ"ב מאמר חדש יחסית מ 2004  שמראה הקבלה בתוצאות לגבי חומר יבש ואחוז שמן של אבוקדו מהזנים האס ופוארטה שמגדלים  בארץ (טבלה 1). העבודה נעשתה באנטליה, תורכיה שבה תאריכי הקטיף תואמים לאלו שבארץ. בבקשו תעיינו  בטבלה  1 שמראה כי אחוז השמן עולה וגם אחוז החומר היבש עולה לאורך חודשי ההבשלה.

השמן עולה במהלך ההבשלה, בקורלציה עם ירידה באחוז המים בציפה, דבר שמעלה את אחוז החומר היבש.

מקווה שעזרתי לכם בהבנת הנושא.

בברכה,

ד"ר עדנה פסיס
המחלקה לחקר תוצרת חקלאית
מכון וולקני

שלום רב, 

מצ"ב כמה מאמרים בנושא (פירוט בסוף התשובה). לפיהם, תחום הפעילות המיטבי לאנזים ה-PPO (בעצם, יש כנראה יותר מאנזים אחד כזה בתפו"ע) הוא בין pH 6.6 ל-9. ניתן לעכב את פעילותו במיץ תפוחים ע"י הורדת ה- pH בעזרת HCl אך ברמה שמשפיעה לרעה על טעם המיץ.

מאידך אפשר לעכב את ההשחמה בתפו"ע ע"י חומצה אסקורבית, במיוחד בשילוב עם חומצה ציטרית (חומצת לימון) או כלוריד הנתרן (מלח בישול). לפי מחברי המאמר, לכל אחד מהחומרים הנ"ל פעילות אחרת: חומצה אסקורבית מחזרת תוצרי החימצון – קינונים – בחזרה למצב של פנולים, כלוריד הנתרן מעכב את האנזים (ודווקא בגלל הכלוריד ולא הנתרן), וחומצת הלימון קושרת את יוני הנחושת בהם זקוק האנזים PPO. ההשפעה פה, לפי דבריהם, לא קשורה ב-pH. ולכן, המלח של חומצה אסקורבית – NA-אסקורבט או CA-אסקורבט מעכב השחמה כמו החומצה.

לא ראיתי עבודות על עיכוב PPO או השחמה בתפו"ע ע"י הידרוקסיד הנתרן.

למאמר מספר 1 ניתן ללחוץ כאן.

למאמר מספר 2 ניתן ללחוץ כאן.

למאמר מספר 3 ניתן ללחוץ כאן.

בברכה

ויקטור

ד"ר ויקטור רודוב
מינהל המחקר החקלאי
מכון וולקני

שלום,

המגמה הכללית בתזונה כיום היא להתאים את התפריט לנתונים הגנטיים של כל אדם .(תזונה מחויטת), גם במקרה שלפנינו עדיף להמנע מחשיפה לחמרים שאינם רצויים ולא להזדקק לאנזימים מבחוץ .

 

ד"ר יונה שניאור
גנטיקאית קלינית

שלום,

אדם שאוכל דיאטה עשירה במלח, יפריש יותר מלחים בשתן במידה וכליותיו תקינות.

אדם שאוכל יותר סוכרים ופחות מלחים יפריש פחות מלחים בשתן.

לכן כן יהיה שוני מבחינת כמות המלחים בשתן בין שני האנשים האלו

בברכה

פרופ' זייד עבאסי
ביה"ס לרפואה
הטכניון

שלום,

אכן תוצאה מוזרה לכאורה, אבל בספרות טוענים שדבש מכיל מי חמצן בריכוזים לא זניחים, שיש להם פעילות אנטי-בקטריאלית, כך שתוספת אנזים שמפרק אותם בהחלט יכולה לעזור לחיידקים לגדול. מצד שני, חשוב לזכור שיש בדבש גם מרכיבים אחרים שמעכבים גידול חיידקים, כך שזה לא בהכרך כל הסיפור.

בברכה,

ד"ר אורי גופנא
הפקולטה למדעי החיים, המחלקה לביוטכנולוגיה
אוניברסיטת תל אביב

שלום לכן,

הסבר לתופעת חימצון ויטמין C בקישור המצורף:

http://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/chemistry/%D7%9E%D7%93%D7%95%D7%A2-%D7%95%D7%99%D7%98%D7%9E%D7%99%D7%9F-c-%D7%A0%D7%94%D7%A8%D7%A1-%D7%91%D7%97%D7%99%D7%9E%D7%95%D7%9D-%D7%95%D7%9E%D7%94%D7%95-%D7%94%D7%AA%D7%94%D7%9C%D7%99%D7%9A-%D7%94%D7%9B%D7%99%D7%9E%D7%99-%D7%90%D7%95%D7%AA%D7%95-%D7%94%D7%95%D7%90-%D7%A2%D7%95%D7%91%D7%A8-%D7%90%D7%95%D7%A4%D7%9C

בברכה,

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

שלום,

מצ"ב קישור המסביר את ההבדלים בין סוגי הסוכר:

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A1%D7%95%D7%9B%D7%A8

בברכה,

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל

תלמידים יקרים שלום,

מצ"ב קישור מהאינטרנט העונה על שאלתכם באתר: איך קרינת מיקרו משפיעה על מים שחוממו במיקרוגל?

http://davidson.weizmann.ac.il/online/tikshuv/physics/%D7%9E%D7%99%D7%A7%D7%A8%D7%95%D7%92%D7%9C

במידה ויעלו שאלות נוספות נשמח לשוב ולסייע לכם,

בברכה,

בשער ברשת
פרוייקט שאלות למומחים
בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל