מנגנון מולקולרי בזמן בישול במים

שלום רב,



ברצוני לדעת יותר על מנגנון בישול ירקות במסה נוזלית (על בסיס מים).



להלן מספר קצוות לפתוחים מתחום הכימיה של מזון אקווה שתוכל/י לעזור לי:



1)ראשית כל אבקש לדעת על המנגנונים המולקולרים בעת התהליך מבחינת:





  • הסעת/הולכת חום


  • פתיחת/יצירת קשרים


  • השבעת נקבוביות החמר המוצק


2)מה גורם לבישול ירק מסוג אחד לרדת במשקל בעת בישולו (עגבניה) בעוד ירק אחר (חציל) שבושל באותם תנאים (T,זמן,לחץ, יחס שווה בין מסת מוצק – לנפח נוזל הבישול) אבל עלה משקלו.



תודה מראש ,



טלי

דילוג לתוכן