חומציות בלחם מחמצת

אנחנו עושות חקר במסגרת שיעור מדעים.
רצינו לחקור את השפעת אחוז הסיבים (המלאות בקמח) בקמח חיטה מלא. לפי האחוזים של הקמח: 50%, 70%, 100% על רמת החומציות שבלחם מחמצת.
ראינו במחקר של ד"ר גיל יוסף שחר שבגרעיני החיטה יש חומצה פיטית ולפי זה ככל שגרעין החיטה נשמר קרוב יותר למקור (מלא יותר) כך רמת החומציות בלחם תעלה.
הנה ציטוט ממחקרו של ד"ר גיל יוסף שחר:
הדגנים (חיטה, כוסמין, שיפון) הם זרעים המכילים חומצה שנקראת חומצה פיטית. חומצה זו מעכבת ספיגה של מינרלים מחלל המעי אל מחזור הדם. התפחה של בצק בן אם על ידי שמרים מתורבתים ובין אם על ידי מחמצת שיאור מנטרלת חלק מהותי מחומצה זו וכך משפרת את ספיגת המינרלים.
———-
בלחם שהותפח עם שמרים, כמות החומצה הפיטית הייתה נמוכה ב -52% בהשוואה לזו שבקמח עצמו.
לחם שאור הגדיל לעשות – כמות החומצה הפיטית הייתה נמוכה ב -71% בהשוואה לקמח המלא.
באותו המחקר בדקו את ספיגת המינרלים בחולדות. החולדות חולקו לשלוש קבוצות כאשר כל קבוצה קיבלה מקור אחר לחיטה המלאה (קמח, לחם שמרים ולחם שאור) ואכן נמצא שספיגת המינרלים – ברזל, אבץ, מגנזיום ונחושת הייתה גבוהה משמעותית בקבוצת החולדות שאכלו לחם שאור.
האם יש לנו בסיס מדעי מספיק כדי לצאת לדרך?
תודה!!!!!!
למחקר המלא: https://www.rambam-medicine.org.il/category/sourdough

דילוג לתוכן