ערב טוב!
אשמח מאוד אם תעזרו לי להבין את הכימיה מאחורי הכנת קרם או פודינג לימון
מצד אחד אני יודע שאם מוסיפים מיץ לימון שהוא חומצי לחלמון ביצה שמכיל בעצמו חלבונים, החומצה תגרום לדנטורציה של החלמון. יצא לי לקרוא באיזה אתר אינטרנט מחו"ל שבגלל שמחממים את החלמונים והסוכר עם מיץ לימון, החלמון יתקרש לא לפני שהטמפרטורה תגיע ל 195 מעלות פרנהייט.
כלומר,הרבה מעבר לטמפרטורה שבה חלמון הביצה נקרש. זה בניגוד להגיון, שכן החומצה שבמיץ הלימון אמורה לזרז את קרישת החלמון כך שהוא יהפוך ל "חביתה" בטמפרטורה נמוכה יותר.
אם תוכלו בבקשה להסביר לי מדוע הוספת מיץ הלימון גורמת להעלאת הטמפרטורה שבה החלמון נקרש.
תודה מראש על תשובתכם
יצחק