טפיחת גרגרי פופקורן
גרגר הפופקורן מכיל עמילן ומעט מים. קליפתו החיצונית קשה. כשמחממים את הגרגרים
לכ- C2200, המים הופכים לאדי מים היוצרים לחץ בתוך הגרגר. כאשר הלחץ בתוך הגרגר גובר, קליפת הגרגר נבקעת וליבת (תוך) הגרגר פורצת החוצה יחד עם אדי המים ונוצרת צורת הפופקורן המוכרת.
נפח הפיצוח יכול להינזק ע"י דייש לא נכון מבחינת אחוזי הלחות וע"י אחוז לחות לא מתאים של הגרגרים בעת האיחסון. ניסיונות הראו שנפח פופינג מקסימלי מתקבל כשרמת הלחות בגרעין היא 13.5%-14% כשהאופטימום הוא 13.5%. פופקורן מיובש יותר מידי (מתחת ל-11%-13.5% לחות) נפגע אך אפשר להחזיר את הלחות הגרגרים ל-13.5%, אבל הגרגרים לא יגיעו לנפח הפיצוח המקסימאלי. לכן, יש לאחסן את הגרגרים בתנאים שיאפשרו שמירת לחות מתאימה לאורך זמן. עבור איחסון ממושך, חייבים הגרגרים להיות מיובשים ל-13.5% לחות. כדי למנוע עליית הלחות ולעזור לשמור על טיב הגרגרים באסמים, חייבים להשתמש בשיטת איוורור מבוקרת ע"י בקר לחות אלקטרוני שכויל עבור גרגרי הפופקורן.
גרגרי הפופקורן נמכרים כמוצרים מוכנים לאכילה, או כגרגרים לא מפוצחים, משווקים במיכלים אטימים המיוצרים משקיות פלסטיק ,צנצנות זכוכית וכדים חתומים. כל האריזות מיועדות לשמור את גרגרים בלחות המיטבית המתאימה להכנת קלי פופקורן בצורה הרגילה או במיקרוגל. את הטעם של קלי הפופקורן (פופינג) ניתן לשפר, כל אחד לפי טעמו, ע"י תוספת מלח חמאה וכו'. בנוסף לקלי המקובל ניתן להשתמש בפופקורן במתכונים שונים. בארצות הברית נכתב ספר עם 200 מתכונים שונים בהם משולב פופקורן.
סיכום.
נפח הפופינג ומספר הגרגרים המתפצחים תלוי בזן ובאחוזי הלחות בכל גרגר וגרגר. הוספת שמן או כל תוסף אחר בא לשיפור הטעם ואין בו להעלות את הנפח או מספר הגרגרים המתפצחים
ד"ר אפרים צוקרמן
מומחה לגידולי תירס ומספוא
