בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     אפיגנטיקה
     ארכיאולוגיה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     השכלה גבוהה
     חינוך
     כימיה
     מדעי המוח
     מדעי כדור הארץ
     פרקינסון
     קרימינולוגיה
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 7274 - השחמת תפוח עץ תאריך: 28/11/2013
תחומי דעת:  ביולוגיה  , כימיה  , בוטניקה [ ביולוגיה ]  , אקולוגיה ואבולוציה [ ביולוגיה ]  , תזונה ובריאות [ ביולוגיה ]  , כימיה אורגנית [ כימיה ]  , כימיה אנאורגנית [ כימיה ]  , פיזיולוגיה של הצמח [ ביולוגיה ]  

שלום וברכה

ברצוננו לשאול מספר שאלות

- כיצד נתרן הידרוקסידי (NAOH) וחומצת מימן כלורי (HCL) משפיעים על האנזים האחראי על השחמת התפוח (פוליפנול אוקסידאז)?

- מה הקשר בין רמת PH לקצב השחמת תפוח עץ?

תודה רבה מראש על עזרתך והמשך שבוע טוב.

 

תשובה מאת: ד"ר ויקטור רודוב
   

שלום רב, 

מצ"ב כמה מאמרים בנושא (פירוט בסוף התשובה). לפיהם, תחום הפעילות המיטבי לאנזים ה-PPO (בעצם, יש כנראה יותר מאנזים אחד כזה בתפו"ע) הוא בין pH 6.6 ל-9. ניתן לעכב את פעילותו במיץ תפוחים ע"י הורדת ה- pH בעזרת HCl אך ברמה שמשפיעה לרעה על טעם המיץ.

מאידך אפשר לעכב את ההשחמה בתפו"ע ע"י חומצה אסקורבית, במיוחד בשילוב עם חומצה ציטרית (חומצת לימון) או כלוריד הנתרן (מלח בישול). לפי מחברי המאמר, לכל אחד מהחומרים הנ"ל פעילות אחרת: חומצה אסקורבית מחזרת תוצרי החימצון – קינונים – בחזרה למצב של פנולים, כלוריד הנתרן מעכב את האנזים (ודווקא בגלל הכלוריד ולא הנתרן), וחומצת הלימון קושרת את יוני הנחושת בהם זקוק האנזים PPO. ההשפעה פה, לפי דבריהם, לא קשורה ב-pH. ולכן, המלח של חומצה אסקורבית – NA-אסקורבט או CA-אסקורבט מעכב השחמה כמו החומצה.

לא ראיתי עבודות על עיכוב PPO או השחמה בתפו"ע ע"י הידרוקסיד הנתרן.

למאמר מספר 1 ניתן ללחוץ כאן.

למאמר מספר 2 ניתן ללחוץ כאן.

למאמר מספר 3 ניתן ללחוץ כאן.

בברכה

ויקטור

 

ד"ר ויקטור רודוב
מינהל המחקר החקלאי
מכון וולקני

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up