בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     אפיגנטיקה
     ארכיאולוגיה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     השכלה גבוהה
     חינוך
     כימיה
     מדעי המוח
     מדעי כדור הארץ
     פרקינסון
     קרימינולוגיה
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 5603 - השחמה בפירות תאריך: 18/03/2012
תחומי דעת:  בוטניקה [ ביולוגיה ]  , תזונה ובריאות [ ביולוגיה ]  

מהי החשיבות של תופעת ההשחמה של פירות מסוימים כשבאים במגע עם חמצן האוויר ?. כמו תפוחי עץ ותפוחי אדמה .האם יש לתופעה זו יתרון כלשהו?

תודה

תשובה מאת: ד"ר רון פורת
   

שלום רב,
תופעת ההשחמה מהווה בעיה עיקרית בעיקר בפירות וירקות חתוכים מוכנים לאכילה (fresh cut), כגון חסה חתוכה, ופירות כגון תפוח ובננות, וכמובן תפוחי אדמה קלופים וחתוכים.

ההשחמה נובעת מפעילות אנזים שנקרא פוליפנול אוקסידאז (PPO) אשר בנוכחות חמצן גורם לחימצון תרכובות פנוליות שמשתחררות בעקבות חיתוך ופציעת הרקמה.

הטיפולים למניעת הבעיה כוללים שטיפה של הפירות והירקות החתוכים (לשטוף את הפנולים), שימור באווירה מועטת חמצן (כגון בשקיות של חסה קצוצה), ותוספת אנטיאוקסידנטים כגון ויטמין C (ח. אסקורבית).

בברכה,


דר' רון פורת

המחלקה לאחסון

מכון וולקני

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
תגובות      [ הוסף תגובה ]
 
1 השחמה בפירות
מאת: בלה שעיה     19/3/2012


שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up