בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
דף הבית   |   על בשער   |   פעילויות בשער   |   ספר אורחים   |   צור קשר      רשימת תפוצה
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     אסטרופיזיקה
     אפיגנטיקה
     ארכיאולוגיה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     השכלה גבוהה
     חינוך
     כימיה
     מדעי המוח
     מדעי כדור הארץ
     פרקינסון
     קרימינולוגיה
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > בשער האזרחות
 
 
 > הרצאות מומחים ברשת
 
 
 > רשימת תפוצה
 
 > חתום בספר האורחים
 
 > כניסה לשואלים רשומים
 
 
 > English
 
שאלה מספר 4922 - שמנים - נקודת עישון ובריאות תאריך: 15/05/2011
תחומי דעת:  ביוכימיה [ ביולוגיה ]  , כימיה אורגנית [ כימיה ]  
שלום רב
לאור בלבול רב במקורות המידע שברשותי, הייתי מבקשת לעשות סדר. מה הם השמנים המומלצים לבישול ולטיגון ומדוע. לפי הידוע לי ככל שהשמן מכיל יותר חומצות רב בלתי רוויות הוא רגיש יותר לחימצון. אך ישנם שמנים שזהו הרכבם ומומלץ עדיים להשתמש בהם. מדוע ?
בברכה ובתודה
רחל
תשובה מאת: פרופ' דניאל הריז
   

קיימים היבטים שונים שחשובים בבחינת ההשלכות הבריאותיות של שומנים. כדוגמה, אנחנו מכירים היטב את הסכנות המפורסמות תדיר בתקשורת בצריכת כולסטרול, כמרכיב חשוב במחלות לב ואחרות. מצד שני ידוע היטב שחוסר בכולסטרול יכול להוביל למגוון מחלות מטאבוליות. גופינו זקוק למגוון רחב של שומנים, שלא כולם ניתנים לסינטזה בגופינו. העיקרון המנחה הוא עזרה לשליטה הפיזיולוגית של כמות השומן המסויים בגוף.

בעולם המודרני אני ניזונים ממגוון מזונות שמקורם בעיקר בחקלאות אנושית. מסתבר שבמזונות אלה ישנה העדפה לשומנים מסויימים ולא לאחרים שנחוצים לנו. ההטיה הזו מתבטאת בקושי להומאוסטזיס (איזון פיזיולוגי) של המרכיבים השונים בגופינו. התזונאים מנסים לשנות את ההטיה הזו חזרה למה שגופינו צריך באמת. בתוך כך, חומצות השומן הרוויות הינם מרכיב חשוב, שלא נמצא בדרך כלל באיזון.

מגוון רחב של מחקרים הראה ששימוש בשמנים שבהם יש הרכב מוגדל של חומצות רב בלתי רוויות מוביל למגוון תופעות פיזיולוגיות רצויות. אחת האנקדוטות הידועות היא, שבמחקר שנעשה באסירים בכלא שבו נתנו לאסירים דגי ים עמוק (סלמון וטונה, העשירים בחומצות שונן רב בלתי רוויות) באופן קבוע, האסירים הראו רמות אלימות מופחתות. מחקר השוואתי אחר הראה שמדינות שבדיאטה שלהם יש מרכיב גבוה של דגי ים מראים ירידה בדיכאון. העדויות הן רבות ומכיוונים שונים.

התועלת המרכזית בשמנים אלה מגיעה כאשר הם נלקחים ללא בישול או טיגון. הסיבה היא בדיוק כפי שהשאלה מרמזת: קל לחמצן קשרים רווים ובחימום הרבה מהשמנים הרב בלתי רווים הופכים לשמנים אחרים שאינם מועילים ואף יכולים להיות מזיקים בכמות גדולה. זו גם הסיבה שלא ניתן לשמור שמנים אלה לתקופות ארוכות מחשש לחימצון עם החמצן באויר. לצורך הטיגון עדיף להשמש בשמנים שאינם מתחמצנים או מתפרקים בקלות. מצד שני, בחומצה הרוויה שנוצרת מהחומצה הבלתי רוויה אין בדרך כלל סכנה מיוחדת (פשוט אין בה עוד תועלת). סכנה פוטנציאלית גדולה יותר מתקבלת מפירוק של שרשרות השומן (למשל קיצור השרשרת או יצירת רדיקלים ממנה). תופעה זו יורדת עם ירידת נקודת העישון של השמן ואינה קשורה ישירות לדרגת הרוויון של השמן.



ד"ר דניאל הריז
המכון לכימיה
האוניברסיטה העברית

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות
תגובות      [ הוסף תגובה ]
 
1 שמנים טובים לבישול
מאת: אברהם לאלזר     1/2/2012


שלח שאלה למומחה   |   שמור כדף הבית   |   הוסף למועדפים   |   תנאי שימוש באתר   |   Powered By Art-Up